Madeleines: unsere 7 Geheimnisse mit denen sie gelingen

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Madeleines zählen zu den kleinen Wunderwerken der französischen Patisserie, obwohl der Legende nach es zwei spanische Schwestern waren, die Teig in den Schalen von Jakobsmuscheln gebacken haben. Stellt sich nur die Frage, warum sie außerhalb von Frankreich eher schwierig zu bekommen sind.

Nicht nur, dass sie köstlich und saftig schmecken, darüber hinaus ist ihr Rezept relativ simpel: Eier, Zucker, Butter, Mehl, Backpulver etwas Vanillearome  zum Teig verarbeiten und fertig!

Achtung: Obwohl das Rezept sich relativ einfach anhört, gibt es einige Regeln zu befolgen, wenn dieses Kleingebäck richtig gelingen soll - also aufgepasst!

madeleine-BackFormen

Mittlerweile immer leichter nicht nur im Internet, sondern auch in den Backabteilungen zu finden, können spezielle Madeleine-Backformen sowohl aus Metall als auch aus Silikon gekauft werden. Anstatt Billig-Angebote raten wir zu professionellen Qualitäts-Backformen - eure Madeleines werden es euch hundertfach danken.

Silikon oder Metall? In Silikonbackformen wird der Rücken der Madeleines oftmals deutlich blasser als bei denen gebacken in einer Metallbackform. Ein Grund warum oftmals die Metallbackform bevorzogen wird. Beim Silikon spielt die Qualität eine besonders große Rolle. Nicht vergessen: Die Metallbackform vorher gut einfetten.

butter - Geschmolzen oder weich?

Das gewählte Madeleine-Rezept empfiehlt weder das eine noch das andere?

Welch ein Glück, dass sich eine unserer Redakteurinnen zu diesem Thema mit Meisterbäcker, Philippe Conticini, austauschen konnte. Mit weicher Butter wird der Teig fluffiger als mit geschmolzener Butter. Für Madeleines suchen wir eine eher dichte Textur, die im Mund zerschmilzt. Geschmolzene Butter führt also zu diesem gewünschten Resultat.

Füllen der Backformen

Die Backformen sollten nur zu 3/4 gefüllt werden, ansonsten werden sie auslaufen und kleine Krater bilden. Am besten ist es, den Teig in einen Spritzbeutel zu füllen, um die Formen möglichst gleichmäßig - wie die Pros ;-) - zu befüllen.

Im Kühlen Ruhen lassen

Hier liegt das Geheimnis der Madeleines. Also Teig in die Backformen füllen und dann kaltstellen. Dies führt einerseits zu einem intensiveren Aroma nach dem Backen und andererseits zum berühmten thermischen Schock, der verantwortlich für die schöne gewölbte Form ist. Deshalb ist es wichtig die Madeleines für mindestens ein, zwei Stunden oder wenn möglich die ganze Nacht kaltzustellen.

Im Ofen

In manchen Rezepten wird empfohlen den Ofen sehr heiß (über 200°C) vorzuheizen, um den thermischen Schock zu herbeizuführen und die Madeleines danach bei 180°C weiterzubacken. Wir haben den Test gemacht und können euch vergewissern, dass wenn ihr vorher den Teig ausreichend lange kühl gestellt habt, die Madeleines bei einer konstanten Temperatur von 180°C genauso gut gelingen.

Um ein ideales Resultat zu erhalten, ist es am besten einige Versuche durchzuführen, da die Temperatur je nach Ofen variieren kann.

Aus der Backform lösen

Es ist wichtig die Madeleines nach dem Backen direkt aus der Form zu lösen, da sich sonst nach dem Backen Kondenswasser in der Backform bildet und die Madeleines aufweicht. 

Bei einer Backform aus Metall lassen sich die Madeleines mit einem kräftigen Ruck herauslösen. Aus einer Silikonform lassen sie sich noch einfacher herauslösen. In beiden Fällen die Madeleines immer auf einem Rost abkühlen lassen.

Aufbewahren

Am Tag selbst des Backens ist der Kontrast zwischen dem weichen Inneren und dem leicht knusprigen Äußeren am ausgeprägtesten und schmecken daher frisch am besten.

Wenn aber doch einmal einige Madeleines übrig bleiben, können sie 2 Tage lang in einer Metallbox, mit Küchenpapier ausgelegt, aufbewahrt.

Dennoch am selben Tag schmecken sie am besten! 

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