Kuchenteig, Creme und Co. - 10 Basics für die Backstube

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Baiser

Baiser ist recht einfach zuzubereiten: Dazu wird Eiweiß mit der doppelten Menge Zucker, auf der höchsten Stufe des Rührgeräts, geschlagen, bis es fest ist. Baiser wird für Makronen, zum Garnieren von Süßspeisen und auch für Torten verwendet.

Es gibt verschiedene Zubereitungsweisen:

Für das französische Baiser wird eine Menge an Eiweiß aufgeschlagen und währenddessen der Zucker hinzugefügt. Anschließend gibt man es bei 100-120 °C in einen mit einem Spalt geöffneten Ofen.

Italienisches Baiser besteht aus Eiweiß und gekochtem Zucker. Dazu wird das Eiweiß geschlagen und währenddessen, zu kleinen Ballen gekochter Zucker (circa 115 °C), hinzugegeben. Es ergibt sich eine stabilere Baisermasse, mit glatter und glänzender Oberfläche, die sich hervorragend als Beilage zu Karamelleis eignet. 

Schweizer Baiser ist ein sehr festes Baiser, das im Wasserbad erwärmt und bei einer Temperatur von circa 55 °C aufgeschlagen wird.  Anschließend wird es im Ofen bei 100 °C gebacken.