Dank seiner einfach ungesättigten Fettsäuren senkt Olivenöl das "böse" LDL-Cholesterin und erhöht das "gute" HDL-Cholesterin. Antioxidante Phenole verhindern, dass sich an den Arterienwänden Cholesterin ablagert. Damit senken Oliven und vor allem Olivenöl das Herzinfarktrisiko.