Abnehmen mit Rhabarber - so geht's

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Rhabarber-Streusel-Muffins mit Haferflocken

Zutaten für 10 Stück

• 250 g Rhabarber, gewaschen und abgezogen (die feinen Fäden)
• 3 EL Ahornsirup
• 100 g Kokosöl
  
• 150 g Mehl
• 125 g Haferflocken
• 90 g Kokosblütenzucker
• 100 g gemahlene Mandeln
• 2 TL Backpulver
• 0,5 TL Natron
• 1 Bio Zitrone
• 2 Eier
• 120 g griechischer Joghurt
• 50 ml Mandelmilch

Zubereitung

1. Den Backofen auf 180° vorheizen. Ein Muffinblech einfetten.
2. Den Rhabarber in 1 cm große Stücke schneiden und mit Ahornsirup vermengen. Beiseite stellen.
3. Streusel: 40 g Kokosöl erhitzen, bis es flüssig ist und in einer Schüssel mit 25 g Haferflocken, 50 g Mehl und 2 EL Kokosblütenzucker zu Streuseln verkneten. Nehmt dafür ruhig eure Hände.
4. Teig: die restlichen Haferflocken mit 100 g Mehl, gemahlenen Mandeln, Natron und Backpulver mischen. Die Zitrone waschen und die Schale fein abreiben. Die Eier und 80 g Kokosblütenzucker mit einem elektrischen Schneebesen cremig schlagen.  70 g flüssiges (erwärmtes) Kokosöl mit griechischem Joghurt und Zitronenabrieb vermengen und unter die Eimasse rühren.
5. Dann abwechselns die Mehlmischung und Mandelmilch unter die flüssigen Zutaten rühren.
6. Die Rhabarberstückchen unterheben und den Teig in die gefetteten Muffinförmchen geben. Mit Streuseln bedecken und 25 Minuten im vorgeheizten Backofen backen.