Funzelsuppe, Errötendes Mädchen & Co: diese deutschen Rezepte sind vom Aussterben bedroht

6/8 Zurück Weiter

©GettyImages

Böfflamott

Aus dem französischen "Boeuf à la mode" machten unsere Großeltern mangels Fremdsprachkenntnissen kurzerhand "Böfflamott". Es braucht etwas Zeit, doch der Geschmack macht das Warten allemal wieder wett. So wird das Rindfleischgericht zubereitet:

Zutaten

• 1 kg Rindfleisch (flache Schulter)
• 2 EL Butterschmalz
• 2 EL Tomatenmark
• 600 ml Rinderbrühe
• 1 EL Speisestärke
• 80 ml Wasser
• 2 cl Cognac

Für die Beize

• 1 Bund Suppengemüse
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Zwiebeln
• 700 ml Rotwein
• 700 ml Rinderbrühe
• 100 ml Rotweinessig
• 1 TL scharfer Senf
• 8 Pfefferkörner
• 5 Lorbeerblätter
• 3 Nelken
• 5 Wacholderbeeren

Zubereitung

1. Das Wurzelgemüse waschen, schälen und in Stücke schneiden, den Lauch in Scheiben schneiden. Den Knoblauch und die Zwiebeln schälen und beiseite stellen. Das geschnittene Gemüse, die Kräuter und Aromaten mit dem Knoblauch in einem großen Topf mit Rotwein, Wasser und Rotweinessig aufkochen.

2. Rinderschmorbraten waschen und trocken tupfen, dann in die abgekühle Beize legen. Das Fleisch mindestens 2 Tage im Kühlschrank reifen lassen, dabei zweimal am Tag wenden. Das Rindfleisch aus der Beize nehmen und trocken legen.

3. Das Gemüse durch ein Sieb passieren und die Beize und Gemüse für die Zubereitung der Soße bereit stellen.

4. Backofen bei Stufe Ober- und Unterhitze 180°C vorheizen. Das vorbereitete Fleisch in einem großen Topf mit Butterschmalz bei hoher Hitze allseitig anbraten und Farbe nehmen lassen. Das angebratene Fleisch dann aus dem Topf nehmen.

5. Das abgetropfte Gemüse aus der Beize in den heißen Topf geben und bei hoher Hitze anbraten. Die gesamte Zeit gut mit einem Pfannenwender rühren, das Gemüse darf eine hellbraune Farbe annehmen. Das Tomatenmark zum Röstgemüse geben.

6. Das Röstgemüse mit dem Tomatenmark bei hoher Hitze für ca. fünf Minuten bräunen. Die Farbe wechselt dabei von rot zu braunrot. Mit einem Pfannenwender die Röststoffe vom Topfboden abschaben, hier entstehen die gewünschten Röststoffe für den Geschmack und die Farbe der Soße. Den Röstansatz mit der Beize ablöschen, den Kalbsfond dazu gießen und die Soße gleich mit angerührter Speisestärke ergänzen. Die Soße kannst Du später auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Das Fleisch in die Soße legen. Den Topf mit einem Deckel verschließen, Braten im Backofen mit Deckel 1,5-2 Stunden weich schmoren.

7. Gargrad vom Fleisch durch anstechen mit einer Fleischgabel überprüfen. Gibt das Fleisch leicht nach ist der Rinderbraten fertig. Das Fleisch aus der Soße nehmen und extra bereit stellen.

8. Die Sauce durch ein feines Sieb abgießen. Ich verwende ein Haarsieb. Du könntest zusätzlich ein Passiertuch verwenden, welches Du vorher in Wasser auskochst.

9. Die Sauce auf dem Herd zur gewünschten Dicke einkochen nach Geschmack mit Salz, Pfeffer, Zucker, Butter und Cognac ergänzen und aufmixen.

10. Das Fleisch in Scheiben aufschneiden. Ich bereite den Braten gerne einen Tag früher zu, schneide das erkaltete Fleisch in gleichmäßige Scheiben. Die Fleischscheiben vor dem Anrichten in der Soße erhitzen.