Helle Sauce

Schritt 1

Die Schalotte schälen, fein würfeln, und in der Butter hell anschwitzen.
Alles mit Mehl bestauben, und eine helle Mehlschwitze herstellen und unter permanentem Rühren die Brühe, und die Sahne dazugeben.
Die Sauce etwa 20 Minuten auf kleinster Flamme simmern lassen und immer wieder gut durchrühren.
Die Sahne dazugeben und nochmal 10 Minuten kochen lassen und immer wieder gut durchrühren.
Die fertige Sauce durch ein Sieb streichen und sofort weiterverarbeiten.
zum Gratinieren
Das Eigelb, und die Sahne zu einer Liaison verrühren, und unter die auskühlende Velouté mischen.
Die Sauce ist jetzt legiert, und darf nun nicht mehr kochen.