Aromastoffe - Wie natürlich und gesund können sie sein?

Aromastoffe und deren Zulassung innerhalb Europas

Fangen wir mit den Gründen dafür an, warum Hersteller sich überhaupt entscheiden, Aromastoffe in bestimmte Lebensmittel zu geben. Es gibt dafür mehrere Gründe:

• Manche Lebensmittel schmecken in den Augen – oder besser gesagt den Mündern – der Hersteller schlichtweg zu fade und zu langweilig. Aromen schließen diese Lücken.
• Außerdem gibt es Lebensmittel, die saisonal sind oder im Einkauf sehr teuer. Vanille oder beispielsweise auch frische Früchte lassen sich teilweise durch deutlich günstigere Aromen austauschen.
• Hinzu kommt, dass diese Aromen geschmacklich immer gleich bleiben. Gerade renommierte und große Hersteller haben ein Interesse daran, Produkte anzubieten, bei denen Verbraucher ganz genau wissen, was sie bekommen und wie das schmeckt.
• Letztlich sind mit Aromen verrückte Geschmackskombinationen möglich, die sich auf natürlichem Wege nur schwer herstellen ließen. Man denke etwa an Apfel-Zimtschnecken-Tee zu Weihnachten und ähnliches Ausgefallenes.

Trifft einer der Gründe zu, wird kurzum beschlossen, einen oder mehrere Aromastoffe von rund 2700 zur Verfügung stehenden zu verwenden. Sie können einzeln oder vermischt an die Produkte gegeben werden und verleihen diesen das gewünschte Plus an Geschmack.

Dabei müssen diese Aromastoffe nicht unbedingt aus den Lebensmitteln stammen, nach denen sie im Endprodukt dann schmecken sollen. Zudem lässt sich die chemische Struktur eines Aromas in Laboren nachahmen – insofern sie bekannt ist.

Allerdings gibt es genaue Vorschriften für den Zusatz von Aromen an Lebensmittel. So werden jegliche Aromastoffe zunächst einer strengen Prüfung durch die European Food Safety Authority (EFSA) unterzogen. Erst, wenn sie hier bestehen, können sie zugelassen werden. Und nur die nach der erfolgreichen Prüfung zugelassene Aromastoffe dürfen Hersteller als Zusatz für ihre Lebensmittel verwenden.

Für diese Aromastoffe steht dann schon einmal fest: Sie sind gesundheitlich unbedenklich. Das gilt zumindest dann, wenn Du sie gelegentlich konsumierst. Individuelle gesundheitliche Reaktionen können natürlich trotzdem auftreten. Übermäßig viele Aromastoffe zu sich zu nehmen, ist ebenso nicht empfehlenswert. Das hat aber auch damit zu tun, dass sie sich oft in Fertiggerichten finden, deren Nähwertzusammenstellung insgesamt mangelhaft ist. Eine ausgewogene Ernährung besteht aus größtenteils frischen Zutaten und nicht aus vorwiegend Fertigprodukten.

Unverarbeitete Lebensmittel heute ohne Aromastoffe

Unverarbeitete Lebensmittel dürfen in Europa nicht aromatisiert werden. Du musst daher keine Angst haben, dass das Obst, Gemüse oder etwa auch der Fisch und das Fleisch, die Du im Supermarkt kaufen kannst, zugesetzte Aromen enthalten. Tiefgekühltes Obst oder Gemüse hingegen, kann durchaus mit Aromen angereichert werden, um intensiver zu schmecken. Denn Tiefkühlkost fällt nicht unter die Kategorie unverarbeitete Lebensmittel.

Übrigens gibt es durchaus unterschiedliche Meinungen zum Thema Aromen und Kontrollen in Deutschland. Noch in den 90er Jahren beispielsweise waren die Regularien und Vorschriften seitens der Kontrollbehörden noch deutlich lockerer als heute. Auch aus diesem Grund trauert manch einer den 90ern als großartiges Jahrzehnt hinterher – so heißt es oft, die Tomaten wären damals noch richtig süß gewesen. Denn damals konnten auch oben beschriebene Lebensmittel teilweise noch bearbeitet werden. Die andere Seite wiederum argumentiert, dass natürlich wichtiger ist als mehr Geschmack. Sicher ist, dass die Behörden wohl durchaus ihre Gründe hatten, wenn sie die Regularien für veraltet und überarbeitenswert hielten. 

Was bedeutet "natürliches" Aroma?

Aus gutem Grund sind viele Menschen heute immer mehr auf Natürlichkeit rund um Lebensmittel fixiert. Sicher greifst auch Du im Supermarkt lieber zu den Produkten, die damit werben, wenn, dann nur „natürliche Aromen“ und keine künstlichen zu enthalten. Doch was heißt das eigentlich im Zusammenhang mit Aromastoffen. Gibt es hier überhaupt Natürlichkeit?

Um die Antwort schon einmal vorwegzunehmen: Nicht so wirklich. Wir müssen Dich hier enttäuschen – auch etwa die Marmelade, auf der die Rede von rein natürlichen Zutaten ist, kann Aromastoffe enthalten, die am Ende des Tages doch nicht so natürlich sind, wie Du Dir das vielleicht vorstellst. Hast Du Dich vom Packungsaufdruck und dem vielleicht schicken, nachhaltigen Design des Produkts täuschen lassen, bist du aber nicht allein.

Die wenigsten Verbraucher wissen nämlich, dass selbst als natürlich geltende Aromastoffe in den meisten Fällen im Labor hergestellt werden. Klingt erst einmal unglaublich, ist aber tatsächlich so. Außerdem müssen natürliche Aromen zwar aus einem einzigen natürlichen Ausgangsstoff kommen, das muss aber nicht das Lebensmittel sein, nach dem sie am Ende auch schmecken.

Ein gutes Beispiel hierfür ist Vanillin. Der Bedarf nach Vanille(geschmack) ist groß und gerade rund ums Backen kommt man ohne Vanille nicht aus. Da die Vanilleproduktion den Bedarf nicht decken kann, haben sich Hersteller andere Verfahren überlegt, wie sie das Aroma nachbilden. Denn Vanillin aus echten Vanilleschoten zu bekommen, ist eben in dieser Menge nicht möglich oder oftmals auch zu teuer.

Das Aroma wird stattdessen häufig aus Überresten der Reisverarbeitung, sogenannter Kleie, hergestellt. Richtig gehört: In der Reiskleie steckt nämlich Ferulasäure. Diese lässt sich dank bestimmter Mikroorganismen in Vanillin umwandeln. Und nun schließt sich der „Natürlichkeitskreis“. Weil Reis selbstverständlich ein Naturprodukt ist, dürfen jegliche aus ihm gewonnenen Aromen auch als „natürlich“ deklariert sein, obwohl das Endprodukt zu keinem Zeitpunkt mit einer echten Vanilleschote zu tun hatte. Du findest, das ist bewusste Täuschung der Konsumenten? Das kannst Du durchaus so sehen, auch, wenn das Ganze eben auch in Deutschland vollkommen legal ist.

Aromastoffe, die mit Vorsicht zu geniessen sind

Grundsätzlich sind Aromastoffe, wie bereits erwähnt, stets in Maßen zu genießen. Das liegt nicht nur daran, dass sie sich häufig in eher minderwertigeren Lebensmitteln befinden. Vielmehr kann es auch passieren, dass sich bei häufigem Genuss aromahaltiger Produkte eine Art Gewöhnungseffekt bei Dir einstellt. Dann schmecken dir die frischen Himbeeren auf einmal nicht mehr so gut, wie das intensive Erdbeeraroma, das du etwa aus irgendwelchen Süßigkeiten aus dem Supermarkt kennst.

Es gibt übrigens auch einige Aromastoffe, die wirklich mit Vorsicht zu genießen sind. Ihre Wirkung auf den Körper wird immer wieder diskutiert und Du solltest Deine Gesundheit mit Ihrem Konsum nicht unnötig aufs Spiel setzen.

• Glutamat ist einer dieser Stoffe. Inzwischen ist das Aroma nicht mehr so schlecht angesehen wie noch vor einigen Jahren. Dennoch berichten immer wieder Konsumenten davon, dass sie nach dem Konsum Kopfschmerzen, Nackentaubheit, Gliederschmerzen, Herzklopfen oder Übelkeit empfunden haben.
• Guanylate werden als Geschmacksverstärker von Tomatenprodukten eingesetzt. Auch in Fleischerzeugnissen, als Würzmittel oder in Tiefkühl- und Fertigprodukten kommen sie vor. Immer wieder wird davon berichtet, dass es nach dem Konsum zu allergischen Reaktionen, Gicht und anderen Nebenwirkungen kommt.
• Inosinate finden sind in Suppen, Soßen, Streuwürze sowie in Fertig- und Tiefkühlprodukten. Menschen, die unter gestörtem Harnsäureabbau leiden, sollten Inosinate tunlichst meiden. Bei ihnen nämlich kann es nach dem Konsum zu einer Anreicherung der Harnsäure und somit zur Gicht führen.
• Maltol und Ethylmaltol werden für sehr intensive Röst- und Backaromen bei Gebäck und süßen Speisen verwendet. Die Stoffe können mitunter eine Veränderung des Blutbildes hervorrufen und die der Nervenfunktion beeinträchtigen.
• Zinkacetat setzen einige Hersteller ein, um den Bittergeschmack in Kaugummis oder diätischen Lebensmittel zu erhöhen. Einige Menschen scheinen den Stoff aber nicht zu vertragen. Zudem gilt er als Gift für die Umwelt.

Am Ende bleibt uns nur zu sagen: Aromastoffe sind nicht der Teufel. Kannst Du sie vermeiden, solltest Du das aber dennoch meistens tun. Gönnst du dir als nächsten Snack etwa zur Überbrückung eines Mittagstiefs also zum Beispiel einen Naturjoghurt, verfeinere ihn doch einfach mit etwas Obst oder selbstgemachtem Früchtepüree. Damit hast du genug Geschmack in der Schüssel und brauchst nicht unbedingt irgendwelche Dir vielleicht zwielichtig erscheinenden Aromastoffe.