Frikassee mit Kalbsfleisch

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  • 6
  • Mäßig
  • 30 Min.
  • 120 Min.
  • Mäßig

Zutaten

  • 1,5 kg Kalbsfleisch (aus der Schulter, dem Hals oder vom Bauchlappen)
  • grobes Meersalz
  • Garnitur zum Kochen:
  • 1 Karotte
  • 1 große Zwiebel
  • 2 Gewürznelken (in die Zwiebel gesteckt)
  • 1 Lauchstange
  • 1 Selleriestange
  • 2 Knoblauchzehen
  • Für die Frikassee-Soße:
  • 70 g Butter für die Mehlschwitze
  • 70 g Mehl für die Mehlschwitze
  • 1 kleiner Becher Crême fraiche oder Sauerrahm
  • 4 Eigelb
  • Traditionelle Garnitur:
  • ca. 250 g Champignons
  • Saft einer halben Zitrone
  • ca. 10 g Butter
  • 200 g gefrorene Perlzwiebeln

Art der Zubereitung

Schritt 1

Das Fleisch unter kaltem Wasser gut abspülen.
Das gesamte Fleisch in einen tiefen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken (ca. 3 Liter).
Den Topf zum Kochen bringen und wenn nötig den Schaum abschöpfen. Ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Das halbierte Garniturgemüse hinzufügen und die mit Nelken bestückte Zwiebel hinzufügen.
Das Fleisch ca. 90 Minuten ohne Deckel köcheln lassen.

Schritt 2

Die Vorbereitung der Soße:
Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen um die Mehlschwitze zu machen. Das Mehl anschließend hinzufügen und 5 Minuten lang unter ständigem Rühren kochen lassen.
Die Mehlschwitze leicht abkühlen lassen und nach und nach die Brühe vom Fleisch kochen hinzufügen.
Auf dem Herd solange umrühren bis die Soße dick wird und eine cremige Konsistenz annimmt.
Die Crème fraîche hinzufügen und einmal aufkochen.
Den Topf wieder vom Feuer nehmen und das Eigelb hinzufügen. Umrühren und das Fleisch hinzufügen.

Den Topf warmhalten, ohne den Inhalt jedoch zum Kochen zu bringen.

Schritt 3

Für die traditionelle Garnitur:
Die Champignons halbieren und in ein bisschen gesalzenem Wasser mit Zitrone und ein bisschen Butter ca. 5 Minuten kochen.
Die Perlzwiebeln ebenfalls in leicht gesalzenem Wasser mit ein wenig Butter für ungefähr 10 Minuten kochen.

Sobald beide Garnituren gekocht sind, abtropfen lassen und in das Frikassee und die Soße geben.

Schritt 4

Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

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Zum Kalbsfleischfrikassee passen besonders gut Nudeln oder Reis. Guten Appetit!

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