Gewürzschinken selbst herstellen

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Ein Rezept, inspiriert an dem Film 'Delicatessen' aus dem Jahr 1991 - nur das anstatt Menschenfleischs natürlich Schweinefleisch verwendet wird!

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Zutaten

  • Schweinerücken mit wenig Speck (ca. 1 kg)
  • Für die Pökel-Gewürz-Mischung (für 1 kg Fleisch):
  • 20 gr Meersalz
  • 20 gr Pökelsalz
  • 5 gr Pfeffer
  • 1,5 gr Wacholderbeeren
  • 2 gr brauner Zucker
  • 2 gr getrockneter Rosmarin
  • 1 gr Knoblauchpulver
  • 1 gr Kümmel
  • 1,5 gr getrockneter Koriander
  • 1 Lorbeerblatt

Art der Zubereitung

Schritt 1

Für die Gewürzmischung werden alle Gewürze pulverisiert, damit die Gewürze besser in das Fleisch eindringen können.
Alle Gewürze vermischen, und das Fleisch in einer großen Schüssel damit einreiben.

Schritt 2

Zum Pökeln gibt man das Fleisch nun in einen Gefrierbeutel.
Die Luft so gut es geht rausdrücken und den Gefrierbeutel verschließen.
Im Gefrierbeutel soll noch genug Platz sein, damit Flüssigkeit aus dem Fleisch austreten kann.

Schritt 3

Das Fleisch wird, im Gefrierbeutel, für 14 Tage in den Kühlschrank gelegt.
Nach jeweils 2 Tagen sollte das Fleisch aus dem Kühlschrank genommen, etwas massiert und gewendet werden

Schritt 4

Nach den 14 Tagen das Fleisch in einer großen Schüssel mit Leitungswasser schwenken und danach mit Küchenpapier trockentupfen.

Schritt 5

Das Fleisch wird nun in einem Raum mit einer Temperatur von 12-15 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 60% für mehrere Tage zum Trocknen aufgehängt.

Schritt 6

Nach dem Trocknen muss der Schinken geräuchert werden. 3 Tage Kaltrauch für je 6 Stunden sind ausreichend.

Schritt 7

Nach dem Räuchern kommt der letzte Schritt: das Reifen.
Die Reifedauer variiert je nach Geschmack. Je länger der Schinken reift, desto trockener wird er.
Der Schinken wird in Vakuumtüten für mindestens 10 Tage gereift.

Schritt 8

Jetzt kann er ganz dünn aufgeschnitten und genossen werden.

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