Jägersauce

Schritt 1

Vorbereitung Saucenbasis
Die Schalotten sowie den Knoblauch pellen und fein hacken.
Den Sellerie, Petersilienwurzel sowie die Karotten schälen und in feine Würfel schneiden.
Die Wacholderbeeren mit dem Messerrücken leicht andrücken.
Alle restlichen Zutaten bereit stellen.
Basissauce
Im Topf etwas Öl erhitzen und die Speckschwarte kurz scharf braten.
Die Schalottenwürfel sowie das Wurzelgemüse zugeben und für etwa eine Minuten rösten.
Das Tomatenmark zugeben und für eine weitere Minuten rösten lassen.
Dann mit dem Paprikapulver stauben und noch kurz rösten
Jetzt mit dem Weißwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren.
Die Sauce mit dem Fond aufgießen und den Knoblauch, Lorbeerblätter sowie die Wacholderbeeren zugeben.
Für etwa 15 Minuten auf die Hälfte reduzieren lassen.
Ist die Flüssigkeit eingekocht, die Saucenbasis mit dem Knoblauch würzen, mit dem Zauberstab pürieren und durch ein Feinsieb streichen.
Zum Schluss die Sauce mit Senf, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Vorbereitung Jägersauce
Die Champignons küchenfertig vorbereiten und fein blättrig schneiden.
Den Speck in kleine Würfel schneiden.
Die Gewürzgurken sowie Kapernbeeren fein hacken.
Den Lauch in feine Ringe schneiden.
Die Karotte schälen und zu Julienne schneiden.
Den Estragon und die Petersilie waschen, gut trocken schütteln und fein hacken.
Jägersauce
In der Pfanne das Öl erhitzen und die Speckwürfel sowie Champignons scharf braten.
Das Karottengemüse, den Lauch sowie etwas Zucker zugeben und für etwa eine Minute dünsten lassen.
Dann die Kapernbeeren sowie Gewürzgurkenwürfel untermengen.
Mit der Basissauce aufgießen und für etwa fünf Minuten leicht köcheln lassen, bis das Gemüse bissfest gekocht ist.
Dann die Gewürze unter rühren.
Die Sauce mit der kalten Butter montieren.
Zum Schluss nochmals mit Salz, Pfeffer, Muskat und Sojasauce abschmecken.
Zu einem Gericht nach Wahl servieren.