Béchamelsauce

Schritt 1

Hier scheiden sich die Geister. Es gibt 2 Verfahren: mit kalter und heißer Milch.
Man erhitzt bei mittlerer Hitze die Butter und rührt das Mehl unter. Es soll knapp 1 Minute aufschäumen, aber keinesfalls bräunen.
Das Ganze lässt man etwas abkühlen.
Man gießt langsam die Milch zu, evtl. durch ein Sieb, siehe Varianten. Beim Zugießen ständig mit Schneebesen durchschlagen.
Man bringt die Sauce wieder zum Kochen und schlägt sie solange mit dem Schneebesen, bis sie dick wird.
Man kocht die Sauce bei sehr geringer Hitze. Hin und wieder rühren, damit sie nicht anlegt. Je länger man die Sauce kocht, umso besser verliert sich der Mehlgeschmack. 5 Minuten ist das Minimum, 20 Minuten die Obergrenze.
Varianten

Man kann Sauce Béchamel mit etwas Zwiebel, Lorbeer und einigen Pfefferkörnern würzen. Man gibt die Gewürze in die Milch, erhitzt sie bei mittlerer Wärmezufuhr, bis am Topfrand kleine Bläschen aufsteigen (nicht kochen) und lässt die heiße Milch mit den Gewürzen 10 Minuten neben dem Herd ziehen. Die gewürzte Milch gibt man durch ein Sieb in das Butter-Mehl-Gemisch, die Gewürze gelangen nicht in die fertige Sauce.
Das Gewürz Muskat passt nicht zu allen Gerichten und kann auch weggelassen werden.
Mit Käse angereichert → Mornaysauce.
Man kann die Sauce auch mit etwas Kräuter-Crème-fraîche oder mit normaler Crème fraîche verfeinern.