Gedämpfter Schweinebauch mit kros ser Schwarte Kreuzkümmel-Soja-Reduktion, einer Kartoffel-Mousseline und gla sier ten Möhren

Schritt 1

Den Backofen auf 80° C Umluft vor hei zen. Den Knoblauch schä len und fein hacken und den Schweinebauch in eine aus rei chend große Auflaufform geben. Der Bauch ver liert spä ter eine Menge Flüssigkeit und Fett und du soll test eine Auflaufform ver wen den, die diese Flüssigkeit auf fan gen kann. Nicht, dass es rausläuf





Der Schweinebauch sollte mög lichst luft dicht ver schlos sen wer den, indem man ein paar Lagen Frischhaltefolie um die Auflaufform wickelt.



Den gehack ten Knoblauch, 1–2 TL Meersalz und ein paar Thymianzweige auf der Schwarte ver tei len und nun die Auflaufform mit Frischhaltefolie luft dicht ver schlie ßen. Die Form in den Ofen geben und dort für 14 Stunden bei 80° C lang sam garen. Nach der Garzeit die Form aus dem Ofen neh men und abküh len lassen.





Den Schweinebauch aus der Form neh men (Ein Duft kommt dir ent ge hen, der dich bereits sab bern lässt!) und die Gewürze von der Schwarte krat zen. Den Bauch vier teln und eine Pfanne auf maxi mal mitt le rer Hitze (eher mit weni ger anfan gen, damit die Schwarte nicht Schwarz wird!) erhit zen, etwas Rapsöl hin ein ge ben. Die Schweinebauchteile mit der Schwarte nach unten in die Pfanne geben und lang sam bra ten, bis die Schwarte kross wird. Das dau ert ca. 15–20 Minuten. Den auf der Schwarte lie gende Schweinebauch ganz leicht sal zen, pfef fern, raus neh men und dann sofort ser vie ren.

Kreuzkümmel-Soja-Reduktion:
Für die Reduktion 1 TL Kreuzkümmel fein hacken und den Kreuzkümmel zusam men mit 2 EL Honig in einem Topf, bei mitt le rer Hitze, zum Kochen brin gen. 4 EL sal z arme Sojasauce (ich hatte keine sal z arme und habe daher nur 3 EL „nor male“ Sojasauce genom men) sowie 100 ml Hühnerfond zugie ßen und die Flüssigkeit lang sam auf die Hälfte redu zie ren las sen. Die Reduktion durch ein fei nes Sieb pas sie ren und abküh len lassen.

Als ich die Reduktion ohne Fleisch pro bierte, war ich noch skep ti scher als zuvor. Sie schmeckte sehr inten siv nach Kreuzkümmel und schon ordent lich sal zig (wird mit einer sal z ar men Sojasauce sicher etwas gemil dert) und wür zig. Aber als ich das erste Stück Schweinebauch durch die Sauce wischte (es wird nur ganz wenig Sauce ver wen det) war ich kom plett über zeugt. Das schmeckt groß ar tig zusam men! Wirklich großartig.

Kartoffel-Mousseline



Für den welt bes ten Schweinebauch mit kros ser Schwarte habe ich eine Beilage gesucht und der ewige Klassiker Kartoffelpüree passt ja immer beson ders gut zu Schweinebraten. Da der Schweinebauch wirk lich etwas ganz Besonderes wer den sollte, wollte ich auch beim Kartoffelbrei mal neue Wege gehen und habe mich für eine Kartoffel-Mousseline entschieden.

Die Kartoffeln schä len, waschen und je nach Größe vier teln und in leicht gesal ze nem Wasser weich kochen. Das Wasser abgie ßen und die Kartoffeln kurz aus damp fen las sen. Danach die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse geben.

Die Milch zum Kochen brin gen und zusam men mit der Butter unter das Kartoffelpüree rüh ren. Die Mousseline kann sehr viel Butter ver tra gen, also ent spre chend die Milchmenge anpas sen.

Ich habe für meine Mousseline 100 g Butter ver wen det und ca. 100–150 ml Milch. Da musst du am Ende selbst schauen, wel che Konsistenz der Mousseline dir am ehes ten zusagt.Nun die Mousseline nur noch mit Salz, Pfeffer und einer guten Prise Muskat würzen.

Glasierte Karotten und Frühlingszwiebeln



8 geschälte längs und quer diagonal halbierte kleine Karotten und 12 geputzte Weißteile von Frühlingszwiebeln in 1 EL Butter anschwitzen und 1 Eßlöffel brauner Zucker dazugeben und karamellisieren lassen

Mit Salz, Zucker, Koriander und etwas Chillie aus der Mühle würzen

3 EL Geflügelbrüheund 3 Eßlöffel Weißwein dazu und bei geschlossenem Deckel

und kleiner Hitze bissfest schmoren.