Spiegeleier

Schritt 1

Für den Hefeteig:
Die Milch lauwarm erwärmen, die Butter schmelzen lassen. Die Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Zerbröckelte Hefe, 1 TL Zucker, 1 EL Mehl und die Milch verrühren. Diesen Vorteig etwa 10 Minuten zugedeckt gehen lassen, bis die Mischung schäumt. Das Mehl in eine Schüssel geben, den Vorteig, Butter, restlichen Zucker, Zitronenschale, Salz und das Ei dazugeben und alles mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verkneten.
Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen. Teig in 15 Portionen teilen und jede Portion zu einem eiförmigen Fladen mit einem kleinen Rand formen. Mit weitem Abstand auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen und mit einer Gabel mehrmals einstechen (der Teig geht noch auf). Nochmals etwa 15 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorheizen.
Für die Füllung:
Die Aprikosen in einem Sieb abtropfen lassen. Eier trennen. Quark, weiche Butter, die Hälfte des Zuckers, Eigelb und Speisestärke zu einer glatten Masse verrühren. Eiweiß steif schlagen, dabei den restlichen Zucker einrieseln lassen. Steifen Eischnee unter die Quarkmasse ziehen. Die Masse auf den Teigeiern verteilen und jeweils eine Aprikosenhälfte als Eigelb darauf legen. Die Spiegeleier im vorgeheizten Backofen etwa 25 Minuten backen. Wenn der Teig zu braun wird, eventuell mit Backpapier abdecken.
Wer mag, bestreicht die lauwarmen Spiegeleier nach dem Backen noch mit erwärmter, glatt gerührter Aprikosenkonfitüre, dann glänzen sie schön.