Rehfilet mit Hagebuttensauce á la Sarah Wiener

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Zutaten

  • FÜR DAS REHFILET
  • 600 g ausgelöster Rehrücken (Filet)
  • je 1 TL Wacholderbeeren, frische Rosmarinmandeln, Koriandersamen
  • 4 Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Gewürznelke
  • 1 Stückchen Ceylon-Zimt-Stange
  • Salz
  • 50 g durchwachsener Bauchspeck
  • 3 EL Butterschmalz
  • FÜR DIE HAGEBUTTENSAUCE
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 50 ml Rotwein
  • 4 EL Hagebuttenmarmelade (Reformhaus oder Naturkostladen)
  • 2 EL saure Sahne
  • Salz

Art der Zubereitung

Schritt 1

Das Rehfilet kalt abspülen und trocken tupfen. Die Gewürze in einem Mörser zerdrücken, mit Salz vermischen und das Fleisch damit einreiben. Zugedeckt 1 Stunde ziehen lassen. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen.

Schritt 2

Den Speck in kleine Würfel schneiden. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Speck darin anbraten. Die Hitze erhöhen. Das Filet in die Pfanne geben und rundherum scharf anbraten. Bei etwas reduzierter Hitze von allen Seiten insgesamt 4 bis 5 Minuten weiterbraten. Sofort in Alufolie packen und im vorgeheizten Backofen 5 Minuten ruhen lassen.

Schritt 3

Für die Sauce den Bratensatz mit Gemüsebrühe lösen und aufkochen lassen. Durch ein Sieb in ein Töpfchen umfüllen. Rotwein einrühren und kurz etwas einkochen lassen. Hagebuttenmarmelade und saure Sahne einrühren. Die Sauce noch einmal erhitzen, aber nicht kochen. Mit Salz abschmecken.

Das Rehfilet aus der Folie nehmen und in dicke Scheiben schneiden. Mit der Hagebuttensauce servieren.

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Speck ist in der alpenländischen Küche Östereichs ein universell eingesetztes Würzmittel. Wobei man in Österreich unter Speck nicht immer das gleiche versteht wie in Deutschland. Wenn nur von Speck die Rede ist, so ist meist ein roher Schinken gemeint, gesalzen, geräuchert oder luftgetrocknet, mit kleinerem oder größerem Fettrand.

Man gibt ihn klein gewürfelt in Suppen, Eintöpfe und Knödelteig, liebt ihn aber auch dünn aufgeschnitten zur Jause. Selchfleisch dagegen ist fetter, etwa halb Fleisch, halb Fett; in Deutschland würde man durchwachsener Bauchspeck dazu sagen. 'Selchen' heißt in Österreich und Bayern übrigens 'räuchern'. Selchspeck ist reiner, schierer, gesalzener und geräucherter Speck. Und frischer Speck heißt hier auch grüner Speck: ebenfalls reines FEtt, aber frisch, ungesalzen und ungeräuchert.

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