Gourmetgerichte fit für den Winter: Kochtipps vom Sternekoch

6 praktische Küchentipps von bekannten Sterneköchen

Ordnung ist die halbe Miete

Eine durchdachte Planung und eine gute Vorbereitung - das sind die beiden Dinge, auf die es für Björn Kapelke, Küchenchef des “Gutshaus Stolpe” beim Kochen in erster Linie ankommt. Dazu gehört die “Mise en place”, also die Vorbereitung aller Zutaten im Vorfeld, ebenso wie ein genaues Studieren der einzelnen Arbeitsschritte eines Rezepts.

Qualität schmeckt!

Aus einem schlechten Produkt kann man nichts hervorragendes kochen - das ist die Philosophie von Hans Häge, Inhaber des mit einem Michelin Stern ausgezeichneten Restaurants “Gasthof zum Bad”. Konkret bedeutet das: wer beim Einkauf auf eine gute Qualität der Zutaten achtet wird auch gute Ergebnisse erzielen. 

Und gute Qualität muss nicht immer teuer sein: wenn ihr zum Beispiel regelmäßig die aktuellen Hofer Angebote im Auge behaltet könnt ihr euch qualitativ hochwertige Lebensmittel zu einem guten Preis sichern - und anschließend zu Gerichten der Spitzenklasse weiterverarbeiten. 

Zwiebeln richtig schneiden

Wenn man Sternekoch Michael Wiedmer vom Hotel Restaurant Eckert fragt, was Hobbyköche generell falsch machen erhält man die Antwort: “Zwiebeln schneiden!”. Für den prämierten Koch gibt es nur eine richtige Art um Zwiebeln richtig zu schneiden. 

Dazu halbiert man die Knolle und schneidet sie parallel zu den Streifen ein. Danach schneidet man einfach senkrecht nach unten, um kleine feine Würfel zu erhalten. 

Weniger ist manchmal mehr

Sternekoch sein bedeutet zwangsläufig viel Firlefranz auf dem Teller? Das sieht Alexander Hohlwein, Inhaber des Restaurants 360° in Limburg an der Lahn anders. Seine Philosophie lautet: das Wesentliche, also das Produkt muss im Vordergrund stehen und der Star auf dem Teller sein. Die essbaren Blüten und die Balsamico-Creme könnt ihr also getrost wieder weglegen.

Gewürzsäckchen als praktische Küchenhelfer

Ob Rosmarin- oder Thymianzweige, Nelken, ganze Pfefferkörner oder Wacholderbeeren: frische und möglichst naturbelassene geben einem Gericht erst den nötigen Pep. Doch wer schon einmal auf eine Wacholderbeere gebissen hat der weiß, dass die Gewürze vor dem servieren unbedingt wieder entfernt werden sollten - was jedoch nicht immer ganz einfach ist.

Für dieses Problem hat Markus Philippi, Küchenchef im Restaurants Casala, einen hilfreichen Tipp: die für die Zubereitung eines Gerichts benötigten Gewürze packt man einfach in ein Gewürzsäckchen. Darin verpackt geben die einzelnen Gewürze wie gewünscht die Aromen ab, können aber vor dem servieren ganz einfach wieder entfernt werden.

Geheimtipp Verjus

Säure in Form von Essig oder Zitronensaft vermag ein Gericht abzurunden - das ist auch den meisten Hobbyköchen bekannt. Michael Simon Reis vom Restaurant “Johanns” in Waldkirchen empfiehlt jedoch eine bessere Alternative: Verjus, der Saft von unreifen Trauben, der im Gegensatz zu Essig oder Zitronensaft den Geschmack von Speisen nicht überdeckt, sondern unterstützt.